El jugo de la picana
La picana es el plato más plural de Bolivia. No sólo aparece
en todos los departamentos del país en formas muy diferentes, sino que incluso
dentro de un barrio o de una calle es posible encontrarla en variantes inéditas.
Y no hay caso de discutir sobre la autenticidad de tal o cual picana, porque la
picana auténtica es la que se hace en casa. Si uno hace un tour de picanas en Noche Buena, basta con caminar un par de cuadras
para encontrarla en sus más enigmáticas concepciones.
La inmensa
variabilidad de la picana se debe a que muy rara vez se come fuera del círculo
familiar. Su imagen, sus ingredientes y su sabor son compartidos en el pequeño
marco de la mesa navideña. Diríamos, incluso, que cada familia es una picana
aparte, y en ella se puede adivinar una historia genealógica. Hay quienes le
ponen harto chancho y una tutuma de chicha. Otros prefieren costilla de res,
dos pollos enteros y una copa de vino. También está la tía que añade pasas,
nueces y nada de alcohol. No falta quien corona su picana con una hoja de
repollo levemente hervida en agua de vinagre... Y la lista sigue...
Por otro
lado, el contraste entre platos de picana de una misma ciudad puede llegar a
ser radical. Cada casa, por supuesto, tiene su forma de hacer chairo o
ranga-ranga, pero nadie se animaría a quitarle chuño a uno y libro al otro. En
cambio, la picana funciona sin ingrediente común. He comido picana con arroz y
pollo, con tunta y res, con choclo y cerdo. También he probado las que varían
con cualquiera de estos ingredientes o con todos. Sin embargo, a pesar de la
posibilidad de la existencia de picanas sin ingredientes comunes, el plato no
deja de llamarse así. Esto se debe a que todos los ingredientes posibles de la
picana quedan inundados bajo el abundante jugo, y ese jugo sostiene el nombre
entero de la picana.
La fuente de la picana
Como habrá
de suponerse, la picana del siglo XIX no se parece en nada a las picanas de
ahora. En Argentina y Brasil, la picana es un corte de res que equivale a la tapa de cuadril. Es decir que, originalmente,
la picana no era nada más que un asado en potencia.
La picana,
como procedimiento culinario, aparece recién a principios del siglo XX. La
receta más antigua que conocemos es la que aparece en el Libro
de recetas de cocina propiedad de Sofía Urquidi (1917), compilada en el aplaudido
libro de Beatriz Rossels Montalvo, La
Gastronomía en Potosí y Charcas (1995).
En esta
receta, la picana es un estilo de
cocinar la carne del costillar –que, a diferencia de la tapa de cuadril, tiene
huesos y no necesita ser de ternero. Esta pieza de res debe ser empaquetada en
su propio cuero y sazonada con bastante sal, cuatro limones reales, una taza de
buen vinagre, tres dientes de ajo, dos cucharillas de pimienta y seis ajíes
pulverizados. Al empaquetar la picana en
el cuero, se tiene cuidado de no dejar resquicio por donde pueda escapar el
jugo que es muy abundante... el paquete será chato y muy holgado, de otro modo
revienta en el horno.
Aquí, la
picana todavía es la pieza de res, pero ya no un corte específico. Sin embargo,
el procedimiento de empaquetar la carne es típico en la preparación de tapa de
cuadril –cuyo abundante jugo es famoso entre los parrilleros. Lo importante, en
cualquier caso, es que la palabra picana
–ya desde esta antigua receta boliviana– ha cambiado de sentido. Desde
entonces, la picana deja de ser un corte, para ser cualquier corte. El corte ya
no interesa, sino el jugo que es muy
abundante. Y esto queda probado con el remate que doña Sofía Urquidi le da
a su receta: Se pone junto a la picana
dos ollas con agua, para mantener la humedad, con que sale más jugosa.
La historia
de la picana es la historia de un jugo que se rebalsa de su empaque. El jugo es
lo que ha quedado de la picana decimonónica, el abundante jugo que amenazaba
con hacer reventar el cuero de ternero y que, un siglo después, inunda ollas y
platos hondos en las fiestas de fin de año. Todas las recetas de picana parecen
ser las infinitas posibilidades de sazonar ese jugo primigenio.
La picana en la mesa
Incluso
dentro de una sola casa y compartida en una sola mesa, la picana suele darse
modos para hacer funcionar su pluralidad a nivel molecular. Nada raro
que una de las tías llegue con tunta con queso, otra con choclos y otra con
vino. La picana tiene una altísima posibilidad de funcionar como apthapi. No falta el sobrino que no
quiere pollo y se hace servir sólo carne, ni el tío que quiere arroz le venga o
no le venga. Las variantes de la picana se muestran en vivo, según los comensales
que arman o desarman su plato. Alguno de ellos está acostumbrado a comer chancho
sí o sí en navidad, otro se hace cocinar un pedazo de cordero, otro ama el
choclo con queso, etcétera. Cada quien añade o saca a su gusto, y la picana
sigue siendo lo que es. Y es por eso que la picana complace a todos sin
necesidad de llamarse otra cosa, pues, se diga lo que se diga, el jugo es el
mismo para todos.
El futuro de la picana
Si el origen
de la picana está en el rebalse del jugo, es muy posible que la memoria de ese
desbordamiento, a lo largo del tiempo, opere ciertas transformaciones en la
producción de la picana. Es decir, es posible que el rebalse se convierta en un
elemento performativo a la hora de
servir el plato en un comedor del futuro. Esta transformación ya se está
insinuando en algunos lugares. Por ejemplo, he visto a tres personas de
diferentes casas echar un poco de vino en su plato de picana con íntima euforia.
Aunque este es un indicio todavía rudimentario del acto performativo de desbordamiento, ya es un gesto que deja adivinar un
estilo del futuro.
Me imagino
que la picana del próximo siglo traerá la memoria de ese empaque que amenazaba
con explotar en los hornos del siglo XIX. Es decir, que el rebalse estará presente
en algún detalle de la picana del futuro. Podría ser una esfera que en cierto
momento se pincha y rebalsa en el mismo plato de picana. O bien, podría ser una
robusta pero pequeña salteña de jugo de picana que infaliblemente derrame aunque
sea un hilillo en la mano del comensal. (O, más próximamente, ¿pavo relleno de
picana?) En cualquier caso, la picana tiene un porvenir brillante en las
futuras cocinas bolivianas.
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